簡單客家料理食譜，盧卡斯到苗栗公館旅遊時，在苗栗公館農會買了一包客家梅干菜乾，思思念念一鍋熱騰騰的梅干扣肉，回到家煮一鍋梅乾控肉超下飯，主要是梅乾控肉的靈魂「梅干菜」，醃製及烘乾的非常好，帶有獨特美味清香。盧卡斯分享的簡單食譜跟梅乾菜燒肉很像。教你如何做輕鬆出美味的梅干控肉？最重要是超簡單，連第一次下廚都能煮出一鍋不油不膩人人愛吃的梅干控肉

不論是梅干扣肉或梅乾控肉最重要的就是梅乾菜，因為梅乾菜需要長時間醃製，且需要經過曝曬的過程，所以製作過程的工法與氣候會大大影響梅乾菜的風味～這次盧卡斯到苗栗公館農會，購買公館農會所生產的好彩福梅乾菜及福菜，鹹度與香氣不得不說超讚，不論是超愛吃梅乾菜或不敢吃梅乾菜的人，只要一吃到公館農會製作的梅乾菜絕對會讓你驚艷

梅乾菜作法

由芥菜加鹽並壓石醃製而成，製成梅乾菜之前有三個階段

• 第一階段：醃製數週，芥菜顏色轉黃、保持清脆口感並散發出酸香，這時就是常見的「酸菜」
• 第二階段：將酸菜曬至半乾半濕時，酸菜的酸度會變得更溫和，塞進瓶子中，並押實保存，就是常見得「福菜」
• 第三階段：將酸菜曬至全乾後，沒了酸味轉變成甘甜滋味，香氣也會變得非常濃郁，將菜乾捆起來成一球一球，就是常見的「梅乾菜」

材料配方

料理作法

一般常見的客家料理是「梅干扣肉」，今天盧卡斯要與大家分享的是簡單且0失敗的梅乾控肉，因為梅干扣肉，顧名思義需要「扣」這動作，是將肉片鋪在扣碗裡，中間塞滿梅乾菜灌入湯汁，放入蒸籠中蒸煮至入味，出爐後倒扣於瓷盤中即可。我們今天要做的是梅乾控肉或稱梅干燒肉，用炒鍋或電鍋悶煮至入味的烹調方式

取出梅乾菜，看看梅乾菜是否亮亮的，摸摸看是否乾燥，聞聞看是否香氣，沒有潮濕的味道，表示這梅乾菜保存的很好能放心使用，如果有發霉或受潮就不可以食用，請勿食用並丟棄

取出梅乾菜泡水，放入碗公或小鍋子中，加入過濾水，淹過梅乾菜即可，浸泡約10分鐘

將梅乾菜泡軟後，擠乾水分，整理整齊，方便稍後分切

將梅乾菜切，約1.5公分寬的梅乾菜 ，方便後續烹調與食用，切好的梅乾菜裝盤，先放在旁邊備用

取炒鍋，熱鍋後倒入沙拉油，潤鍋，放入豬五花肉，煎至兩面都呈現金黃色(這樣稍後的控肉會更香且保持Q彈口感），轉小火

放入爆香料（盧卡斯使用製作香麻脆辣椒，在煮蔥油撈起來的爆香料，有興趣可以私訊），如果沒有這時候可以將準備好，各20公克的老薑片、三星蔥段及洋蔥絲，加入爆香

再放入剛剛事先準備好已經泡軟、切段的梅乾菜！

接著加入事先秤好的二砂糖

喜歡吃辣的朋友可以加入乾辣椒，不愛吃辣的朋友建議你可以加一些些，不僅能提味還能讓梅乾控肉的滋味更加清爽

拿起鍋鏟，將鍋內的所有食材翻炒均勻～這時候依舊保持小火，不要燒焦為前提喔！

從鍋邊將日式堅魚醬油倒入，會冒出大量蒸汽，這樣就完成嗆鍋的動作，要注意蒸汽很燙不要被燙傷了

如果使用一般醬油，量需要減少1/2以上（依照醬油鹹度自行調整），將鍋內醬油煮滾

加入清水，水量淹過鍋中所有食材即可

將小火轉成大火，讓鍋內的食材快速燒滾，盧卡斯使用卡式爐製作，在外租屋一樣可以輕鬆做出美味「梅乾控肉」

蓋上鍋蓋，轉小火，慢煮1小時，然後關火燜30分鐘。如果擔心，也能將梅乾控肉盛入電鍋內鍋中，放入電鍋內，外鍋放兩杯水，跳起來後悶半小時

悶超過30分鐘以上都沒有問題，最佳是悶一個晚上，這樣豬肉Q彈柔軟且更加入味～

將悶好的梅乾控肉，開中火加熱煮滾，因為水分蒸發了與梅乾菜吸收了，所以要記得邊翻動鍋子才不會焦掉。如果用電鍋，外鍋再放一杯水，按下電鍋挑起來即可

煮好的梅干燒肉，五花肉及梅乾菜都會非常漂亮有光澤！那就表示你對於食材品質、烹飪溫度及時間掌握得非常好～

盛一碗熱騰騰的白飯，配上剛煮好的梅乾控肉，大人小孩都愛的一道美味料理，最重要的是吃不完的話，放入冷藏，隔天再整鍋拿出來用電鍋（外鍋1杯水）複熱即可品嚐，不斷復熱會讓梅乾控肉的味道更加濃郁可口！

盧卡斯嚴選食材推薦

苗栗公館農會官網，線上販售：梅干菜

好市多，線上購物：Yamaki 日本進口鰹魚淡醬油

 

盧卡斯嚴選器具推薦

盧卡斯特愛妙管家：X4000 4.0KW卡式瓦斯爐，因為火力不輸給家用瓦斯爐，就是瓦罐會用的比較兇，但目前看妙管家官網是暫停銷售

推薦谷岩：Iwatani 4.1kw超級瓦斯爐，好市多實體門市販售最為優惠～